郭德纲说："来到天津米菲兔 足交，清晨六点多起，好像七点半之前您就会爱上这座城市。"
这句话的含义，在我来天津连吃三天早点之后才皆备显然。
天津的早点氛围，皆备不输武汉过早。疫情时，列队吃早点的东谈主，比作念核酸的东谈主还多！
图源 @穷游网 疫情本事天津东谈主隔着铁窗吃早餐
天津的早点为怎么此让东谈主千里醉？我的浅见是：
天津的早餐，险些是碳水的异次元——碳得透彻、碳得眩晕、碳得炸裂！仿佛寰宇东谈主民对碳水最狂野的思象，都在这里进行组合、本质，而且调处落地。
比如山东的煎饼遇上江南的油条，设置了如今的顶流搭配——煎饼馃子；
继而生息出天津早餐灵魂好意思食——嘎巴菜。这是在外天津东谈主最魂牵梦萦的一口......
广东的云吞遇上天津的回民，合出一碗鲜好意思的"菱角汤"......
你能在这里吃到南边的绵软，也能咬到朔方的酥脆。这不是哪家餐厅标榜的"Fusion"交融，而是大运河与历史当然千里淀下的滋味。
每一口，你都能吃出天津独到的纵情和包容。
早上6:30，天津早餐高地西北角，回族本族正在料牛，作念事儿。
当今是早上7点，跟我一起去天津吃早饭吧~
文末有可一键保存的店铺列表，铭刻划到终末！
01
天津早餐东谈主气顶流
煎饼馃子
一勺面糊轻轻落在铁板上，竹推优雅转出一张厚薄适中的圆饼。
绿豆的香气在高温中被叫醒——是绿豆！不是小麦面粉！这一香气一出来，就在辅导你：到天津煎饼馃子的地皮啦。
摊主算作麻利，两个鸡蛋打在饼上，马上打散摊匀。撒葱花、夹馃箅、刷酱料......不到2分钟，一份烫手的煎饼馃子递过来。
正宗的天津煎饼馃子，唯有唯二的夹料：馃子（指油条），馃箅（北京东谈摆布它叫薄脆）。至于火腿肠、生菜、肉松、辽参之类，在天津煎饼馃子界都是异端邪说。
既有原教旨目标的民间坚执，也有官方盖印的认定：2018年5月26日，天津市政府发布了煎饼馃子制作程序，整整五页，从饼的尺寸到里面夹什么料，都有明确法例。
虽说新派煎饼什么都能夹，但来到天津才智体会到原教旨派的坚执：唯有这两样的煎饼，确凿依然满盈可口。
饼皮柔韧，透着清新的绿豆香；酱料咸鲜、带着微微辣意。煎饼、馃子、酱料，在口中一层层铺开，不愧是天津早餐的东谈主气顶流。
那么天津哪家煎饼馃子店最佳吃？这有时是一个有固定谜底、却又遥远无解的问题。因为每个天津东谈主都会告诉你：我家楼下那家，最佳吃。
咱们跑遍了天津最热点的早餐地西北角，也去了低调街区洪湖里。从申明在外的清真·二嫂子吃到南门，又立时试了几家小区门口的小车摊，论断是——只消馃子和馃箅不是预制的，滋味就不会离谱。
比如，学群煎饼果子（下瓦房店），开在住户楼下，是典型的窗口小店。
面糊一推下去就能看出不同——渣感重，绿豆含量高，饼子香气扑鼻。
馃箅和馃子都是雇主好处，脆生生，香得刚刚好。
唯独家回头客煎饼馃子（洪湖里店），它家的煎饼最有咬劲，饼厚实、酱味足，是天津腹地饕客的心头好。
天津一又友说，无论早上如故晚上，从天津西站出来，首选即是这家。
上过节指标清真·二嫂子煎饼馃子，滋味不一定著明气出挑，但也不差。
而我这个外地东谈主，最心爱的反而是一家开在五大路景区的小店——八宝煎饼馃子。
与它首次相识是在北京煎饼馃子节上，馃箅和馃子都很崭新，是店里现炸的；饼略偏绵软，酱调得尤其讨喜，咸度不高，但香味浓郁，吃竣工口留香。
是以，来天津煎饼馃子吃哪家呢？咱们的残暴是：像天津东谈主一样纵情，就近买一套煎饼馃子吃。认准自炸馃子、绿豆香够浓的饼，其余的都不错随缘。
02
在天津，油炸一切
天津的早餐深爱炸物，这少许在寰宇限度内似乎都罕有敌手。
最基础的炸面团，都领有我方的一个分类。最常见的，是遍布街头的棒槌馃子，aka油条。
米菲兔 足交
鸡蛋馃子，天津东谈主也叫它"鸡蛋布袋"。作念法和鸡蛋灌饼略有几分相似。咬下去，外层焦香，内里蛋液刚好凝固，绵密柔嫩，带着热气和油香。
馃子饼，则是朔方其他地区所说的油饼；作念馃子饼时，如若在面团里加上几团搀杂红糖的剂子，就成了糖馃子（也叫糖皮儿）。
馃箅的酥脆它有，油饼的筋谈它也有，再加上红糖带来的暖甜，这即是扎塌实实的糖油炸弹。
馃子饼与糖皮儿的尺寸可大可小，小的如手掌；大的，一口锅一次只可炸一个，商业则论斤。
吃到这里我只思齰舌——你们天津东谈主到底是什么碳水圣体，糖皮儿论斤称啊？！
别看天津东谈主对煎饼馃子条款尖刻，但对大饼却极端优容：
炸藕夹、炸茄夹、炸卷圈、炸串、火腿肠、酱肉……大饼能夹万物。
炸藕夹：把调好味的肉馅夹进两片藕之间，裹上头糊，入锅炸至金黄酥脆，咬开时还能流出肉汁。
图源@天津敏姐
茄夹：选的是长茄子（从中间横切但不停），两片外合中间夹肉，炸好后外酥里嫩，香气四溢。
最有天津特质的夹料：卷圈。把豆豆芽、香菜、香干、肉馅包在一张豆皮里，两端和外层用面糊封口，放入热油中炸至外壳金脆，内里丰盈——实在是让东谈主叫绝的裂缝早餐。
各家出品都有点不同。
比如海记老味卷圈，饼皮松软，卷圈酥脆，咬下去豆豆芽"咔吱"作响。卷圈频频会搁腐乳汁，发酵香气浓郁，让咸味变风景旨不只调。
把嘴张到最大，咬下一口大饼，酱汁、蔬菜汁一皆顺着指缝流下……
斯兰斋老味卷圈的老味素卷圈个头更大，是现点现炸，外表要比海记愈加酥脆，也更油少许。
它的内馅儿是豆芽、香菜、粉丝、豆干混在一起，一又友形色像是"把一份酸酸甜甜的录取沙拉卷了进去"。
这家还有鸭丝卷和鸡丝卷。鸭丝卷偏京酱风范，鸡丝卷带点酸甜口。
不错径直吃，也不错夹在饼中。话说回归，只消调味不跑偏，炸到这份金黄酥脆火候的碳水，谁能不爱？
03
烧饼夹肉
碳水带肉的大饱足
天津的烧饼，最常见的是芝麻烧饼（也有芝麻糖、红果馅儿、麻酱烧饼）。
它有我方的规模感，频频只认一种搭配——肉，而且是实实在在的猪牛羊肉。
吃了几家之后，如若要选一家能代表天津出战，去和朔方其他城市的烧饼夹肉一较上下的，那一定是——路记的四合羲烧饼夹肉。
这是个你看着平平无奇（像世俗肉夹馍），但进口会wow的东西，一吃一个不吭声。
这不是个干噎的饼夹肉，而是个从外到里都软糯相融、抱成一团的碳水卵白质搀杂体：
👉最初饼是松软不干噎的：芝麻香气浓郁，口感松而不柴，只需口中一润，便能纵欲嚼开。
👉肉也软糯不干柴：夹的是凉的肘子肉，瘦肉纤维很细嫩，肥的部分稍稍凝固，进口后靠口腔的温度渐渐化开，带出一种肖似冰淇淋的细致质感。
更妙的是，这肉还烟熏过，带着一股极端迷东谈主的熏香，越嚼越香......
04
来点稀的碳水合合胃
唯有万般饼子和馃子，天津早餐还不及以称为朔方第一早点高地，来望望天津的早上有什么喝的？
嘎巴菜
"嘎巴菜"真名应作"锅巴菜"，天津话称"嘎巴菜"。
这名字比较空洞，我思打个不太适宜但好相识的比方：热卤麻酱浓汤泡饼丝。
锅巴菜里的锅巴，其实即是煎饼丝：绿豆磨浆后摊成圆形薄片，将煎饼曝晒干透，再切成柳叶状的细条。
饼丝打底，浇上滚热的热卤，再添上香菜、麻酱、酱豆腐汁等小料——即是一碗健硕浓郁的"嘎巴菜"。
邻座天津伯伯告诉我，吃嘎巴菜最佳一边吃一边浇卤汁，这么碗里的嘎巴才不会泡得太久，终末软塌塌地化在汁里没了敬爱。
诚然工序看似重迭，但每家卤汁的配方、作料比例都不尽换取，最终呈现出的风范也各有千秋。就拿西北角相邻的两家老店来说——为民小吃店和正味斋，作风就人大不同。
正味斋的卤汁勾芡较为浓稠，还带一股厉害的葱油香，麻酱的咸香裹得住每一条嘎巴，嘎巴进口松软，略带弹性，吃起来像是咸口的蛋皮，温润绵香。
为民小吃店的嘎巴则略硬一些，咬起来有点像泡过的薯片，更有嚼劲。它的芡汁偏薄，卤香更清澈；
但它家酱豆腐汁（用盐水泄开的腐乳）放得多，发酵风范油腻，滋味更厚实奔放。
Tips：外地东谈主第一次吃嘎巴菜，频频对酱豆腐汁的滋味有些不相宜。比较之下，我觉得正味斋的风范对外地门客来说更"友好"少许，不错优先尝试正味斋。
老豆腐
你不错把"老豆腐"相识成天津东谈主的豆花——别看名字里带个"老"字，其实少许都不老，反而极端水嫩。轻轻一晃就抖，柔嫩得像要散，却又比南边的豆腐脑更"挺"一些，有点结构感。
南北豆花有咸甜之争——天津即是咸派。不外不是浅显淋点酱油，而是要浇上勾芡过的咸卤子。（肖似河南、四川乐山也有豆花浇勾芡卤子的服法。）
我最心爱的出品，来自西北角为民小吃店。它家的卤是素卤，以黄花菜、香菇、木耳和鸡蛋打底，咸中带着温润的鲜味。
只加素卤还不够，真实点睛的是灵魂麻酱。
国厂偷拍在线播放咸鲜中有着细致丝滑的麻酱香气档次，天津的老豆腐可能会是你吃过最平静的咸味豆腐脑。为民小吃的麻酱调得极细，质料顺滑，量也给得足——比我在北京吃过的通盘麻酱加起来还香，一个东谈主就能喝两碗！
面茶
寰宇不少场地都有面茶（面糊糊），但天津的这一碗档次之多，浓度之高，有时无东谈主能够匹敌。
面茶的主料是磨得极细的糜子面，需加水、盐、碱渐渐熬煮，熬得太急易糊锅，一朝带上糊味，这面茶就算废了。
最理思的现象，是熬成一锅细致浓稠、刚好不糊底的"面糊"。
一层糜子面糊，一层芝麻盐，再把稀释好的芝麻酱拿起，拉成丝状，在碗面上转圈浇下。
如斯，关于天津东谈主来说还太单薄。
再来一层面糊，再叠一遍芝麻盐、麻酱。重重叠叠，就像咸口的提拉米苏，吃一口即是满满一勺香气和热量的交汇。
芝麻酱和芝麻盐的作念法也有门谈。
👉麻酱必须用小磨香油调稀，切忌兑水，不然香味尽失。
👉芝麻盐的制作则更为认真：芝麻需先用滚水烫透，反复摔打去皮，制成芝麻仁，再下锅炒香。炒到将熟时撒入细盐，炒干水气，在香气尚未皆备开释时寝兵，再擀成粉末——这么的芝麻盐，单闻时并不显香，但只消热面茶一浇，芝麻香便随热气升腾。
馄饨、云吞、菱角汤
在天津吃云吞，有一种时空错位的缺乏感。
云吞从上世纪80年代传入天津的。来到饺子包子这么的白面皮地界，落地天津的云吞保留了碱水的作念法，但比较南边云吞的柔嫩滑嫩，天津的云吞皮更筋谈利落。
故敬爱的是，在天津，云吞是云吞，馄饨是馄饨，店家两种出品都作念，但并不会让它们出当今并吞碗里。
如若要说共同点：肉会比江浙沪的小馄饨多。
广式云吞认真汤底，天津云吞馄饨亦然。只不外广式是地面鱼干熬的清汤，天津则是骨头高汤（还要打蛋花下去），是朔方浓郁的鲜香。
有天我起了个大早，去开在住户楼中的小铁勺（幸福里店）吃馄饨，恰好赶上骨头汤出锅，站在窗外都能闻到骨头汤的幽香。
汤能养馄饨，是确凿。
在天津的回民区，清真早餐还有一种肖似的服法，叫"菱角汤"。它外形与云吞相似，相通用高汤煮制，但包的是牛肉馅。
此行我在天穆镇农贸市集内，吃到了哈记牛肉饼·羊汤·菱角汤家的菱角汤，印象颇深。牛肉馅塌实不柴，个头中等，咬开时还能渗出肉汁，混着汤汁进口，极端落胃。
这家羊肉汤里的羊杂，亦然不测惊喜，鲜得很，口感干净利落，莫得少许腥膻，各个部位嚼起来都有弹性。（回民本族们作念牛羊确凿有一手！）
顺带一提，他家现烙的牛肉饼也很值得一试。饼皮焦香酥脆，牛肉味好足！
我去的时间，恰巧碰上几位姐姐，联络买了十几张牛肉饼，说是要带去清真寺，准备过开斋节用。
她们拎着热烘烘的牛肉饼，从菜市集一齐走昔日，香气一起飘散，连空气都染上了节日的滋味。
* * *
天津早餐的精彩还远不啻于此。自山东传来的水馅儿包子、煎饼，河南的黄汤拉面，还有腹地的银丝卷、炸糕……
在天津，什么作念法都能找到落脚处，什么口味也都有东谈主助威。
在认真控糖控碳、东谈主东谈主都怕胖确当下，这座城市照旧用馍夹着一切、用炸物搭配主食，一天亮就热火朝寰宇吃着碳水和油脂；这生存节律，谁来天津不纵情呢？
文 - 小仙东谈主 / 剪辑 - 徐泰半、木容
图 - 小仙东谈主、部分来自网罗 / 后期 - 大桴 / 议论 - 猪弟
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